סכין סנטוקו – יותר חד מחד

במערב, סכיני מטבח מגיעות בדרך כלל בתצורה יחסית עבה, עם גוף בעל מאפיינים רכים (מסוג רך של פלדה). לעומת זאת, סכין מטבח יפנית בנויה בצורה אחרת לגמרי. זוהי סכין שלמרות שהיא בניה משכבות של שני סוגי פלדה לפחות היא מחושלת כך שהיא הרבה יותר דקה וחדה. אם נזכור את תרבות הסמוראים והחרבות של אמני הלחימה העתיקים, נבין מהיכן שואבים השראה, גם חרשי סכיני השף היפניים שפועלים על היום.

מדוע סכין סנטוקו יפני מיוצרת משתי שכבות

סכין שף יפנית חדה מאוד וגם דקה בצורה בלתי רגילה. דווקא משום כך, סכיני סנטוקו נוהגים לייצר לא מסוג אחד של פלדה אלא משני סוגים (לעיתים עם עוד ציפויים למטרות קישוט אסתטיות). הסיבה לייצור משני סוגים של פלדה נועדה להפוך את הסכין לבעלת יתרונות משולבים. הליבה של הסכין עשויה פלדה קשה עד מאוד. לדוגמא, פלדת פחמן. אופן הייצור של הפלדה מקנה לה קשיחות מדהימה אבל יחד עם זה מגיע גם מבנה שעלול היה להיות שביר (אם השף או הבשלן לא נותן את הכבוד לסכין המיוחדת). אבל מכיוון שלא רוצים ליצור סכין באמת שבירה, מגיעה שכבת פלדה נוספת בעלת מאפיין הפוך. הפלדה הזאת, סוג של פלדת אלחלד, עוטפת חלק גדול מהליבה. זהו מרכיב יותר רך, במידה מסוימת גם קפיצי, כלומר סוג של בולם זעזועים. כך הסכין גם חדה וגם עמידה, גם חותכת בצורה מאוד טובה ומפלחת בקלות את חומרי הגלם הקשים או הרכים וגם נשמרת לאורך זמן. אגב, ידוע כי סכינים אלה אפשר להשחיז בתדירות הרבה יותר נמוכה. הן נשארות הרבה יותר חדות, גם ביחס לסכיני שף מעולות, בעיצוב מערבי ולא יפני.

סכין שף רבגונית

חשוב לבהיר כי בשנים האחרונות נקלט הסוג הזה של סכיני שף מיפן, בצורה מאוד מוצלחת גם במערב. סכיני סנטוקו יכולות לשמש בשלנים שמתמחים במטבח האסייתי אך באותה המידה הן גם יכולות ללהטט בחיתוך חומרי גלם המוכרים מן המטבח המערבי, מהמטבח הים תיכוני או המטבח האירופאי. כסכין רב גונית, היא מסוגלת לבצע משימות שבאופן אחר מיושמות על ידי סכיני מטבח מסוגים שונים. כלומר, אפשר בעזרת לבצע חיתוך, אפשר לקצץ דק מן הדק, ניתן לפרוס והכל, באחיזה מאוד נוחה, אפשר לומר גם בלתי מתאמצת.

הבחירה של השפים, טובה גם לבשלנים רציניים

הסכין מגיעה באורך להב מגוון, שנע בדרך כלל בין 15 לבין 18 ס"מ. ניתן להזמין סכיני סנטוקו מסוג זה עם כל מיני סוגי גימורים, חלקם אסתטיים וחלקם בעלי ייעוד פרקטי (לדוגמא, מניעת הידבקות של חומר הגלם לסכין). דבר אחרון שכדאי להוסיף הוא שלא כל הסכינים הללו מיוצרות באותו סטנדרט. למתחילים, ניתן לקנות סכין באיכות טובה ומחיר נוח למדי. לבשלנים חובבים ולמי שרוצה להשקיע קצת יותר, אפשר לבחור בסכין מקצועית שיכולה לשמש במטבח הביתי ממש כפי שיכולה לשמש במיטב מסעדות השף באשר הן.