מסעדת דוניס – זורבה היווני מהשטעטל של "גבעתשמואל"

מה יש לומר. בגבעת שמואל, בשטעטל של גיבאתשמואל, יש זורבה מקומי. הוא לא חי, לא נולד ולא עבד במכרות בכרתים, ואמא שלו ישראלית פולניה גם אם אבותיה לא נולדו בקרקוב, אבל כמו זורבה, הוא אוהב את מה שהוא עושה ויש לו PASSION אמיתי לאוכל ים תיכוני, עם רכיבים פשוטים, טובים, עם שמן זית כזה שפשוט טובלים בו את האצבעות ומלקקים.

וכמו אנשי המרחב האגאי שפולשים למזרח התיכון בראשית תקופת הברזל לפני שלושת אלפים שנה, ולאט לאט, הפכו יותר ויותר ללבנטינים, התערו בכנענים, שהיו פחות פיינשמעקרים, ושתו את היין שלהם כבר לא כבמשתה יווני על כל כללי הטקס, אלא לפעמים מהצפחת עצמה, רחמנא ליצלן, כמוהם, השנים בחמסין ובאבק המזרח תיכוני, הופכים אותם להיות מעט פחות אירופיים, יותר סחבקים, ואוהבים את מה שבקרקוב אוהבים פחות – אוהבים את החיים. דוניס – ועידן טאובר, השף ברוך הכשרון, הם כאלה, ישראלים אמיתיים, תערובת של סגנונות, ישירים, מלאי חן וקסם ים תיכוני.

טאובר, הוא אדם צעיר, אבל כמו זורבה של קאזאנצקיס, הבחור כבר הספיק לעבור דבר או שניים בחייו. בגיל ארבע עשרה כבר מצא את עצמו עובד ולומד את עולם הקולינריה מן התחתית, מתחיל כשוטף כלים ומתקדם בסולם הדרגות של עולם המסעדנות, מסע מפותל, מפרך, רווי תקוות, אכזבות, אבל לטאובר יש ניצוץ בעיניים כשהוא מדבר על המנות הים תיכוניות שהוא מכין, וכשהוא מספר על הדגים שהוא משיג ממצרים או מיוון אי אפשר לעצור אותו.

את מסעדת דוניס הוא פתח באחד מימי התקווה שהקורונה כבר מאחורינו באביב 2021, ומאז, כמו כל ישראלי, או אם נרצה, זורבה יווני, חי את הכאן והעכשיו, עם עראק לימונים שמוגש בין המנות ומשמש כהפסקה מתודית בין המנות הפשוטות והנפלאות שבמקום, בין סגר לסגר, בין אזהרת וריאנט דלתא למרעין בישין אחרים. המקום מעוצב באופן מעורר השתאות כמו ספינת דייגים, עם עץ וחבלים, ובימי חמישי בערב יש בו ערבים יוונים עם מוסיקאים שזורבה היה אוהב ללא ספק.

הערבים האלה תמיד זורקים אותך לאותה סצינה מיתולוגית ולאותה נעימה בלתי נשכחת מן הסרט, עמה זורבה רוקד כאילו אין מחר. והסצינה הזו, מתמחזרת מדי שבוע בדוניס, בדיוק כמו העיבוד הקולנועי ההוא לספר בכיכובו של אנתוני קווין משנות הישים למאה הקודמת, והסועדים – ישראלים מכל הסוגים, חילונים, חובשי כיפות סרוגות מגבעת שמואל וחובשי כיפות שחורות מבני ברק, ממש כמו דמות המספר של עלילות זורבה, לא יכולים שלא לעבור טרנספורמציה מאיש אנגלי אפור שמצא עצמו בכרתים אחרי שקיבל ירושה קטנה, לאיש אוהב חיים, והכל בזכות המפגש עם זורבה, האיש שמבין שהחיים הם כאן ועכשיו.

אמרנו כיפות, אמרנו גבעת שמואל. דוניס היא פנינה, אבל גם מסעדה כשרה. חובבי קולינריה תמיד מביטים בחשדנות על מטבח כשר – כזה ששתי ידיו קשורות מאחורי גבו, אבל בעבור טאובר, הכשרות הייתה אתגר שהוא חייב היה לפצח, והוא הצליח. המסעדה מגישה דגים ועמם איך אפשר שלא, הרבה גבינות פטה ויוגורט כמוצר נלווה להרבה מן הטעמים המופלאים במקום.

בין המנות הנפלאות שטעמנו בערב חורפי של סוף שנת 21, היו שווארמה לוקוס, עם הרבה כמון בצל מטוגן על טורטייה שנעה בין האוורירי למצתי, והייתה תענוג של פינגר פוד.יחד עמה הגיע קרם חציל לימוני, עם נגיעות של בזיליקום והבזק של צ'ילי וסילאן. מרקם נפלא ועמוק.

פינגר פוד נוסף נפלא היה סיגר לוקוס עם יוגורט ונענע. הסיגר הגיע מטוגן ברמה המדוייקת, והשילוב עם החמצמצות של היוגורט והנענע היה פשוט מושלם.

למנה העיקרית הגיע דג בר-ים, סיבאס, שטוגן קלות והמשיך לתנור, עם מחית תפוחי אדמה ורוטב צ'ימיצ'ורי נפלא. לימון סחוט על הדג עשה את שלו על מנה פשוטה וטעימה.

לקינוח הגיעה עוגת גבינה עם שוקולוד לבן בצבעים שונים ומשונים. זה היה מתוק למות, אבל כייף!

בקיצור – יאסו דוניס!

אורון שוורץ הוא עורך-דין, שותף מייסד במשרד שוורץ-נרקיס ושות', כותב ומגיש הפודקאסט "משפט חוזר" בתאגיד השידור "כאן", ארכיאולוג וטייס בתחום התעופה הקלה.