הליכה בשוק הכרמל ביום שישי בבוקר היא תענוג חושי. האוויר מלא בניחוחות של קפה טרי, תבלינים ריחניים ואוכל רחוב רוחש. כשאתם משוטטים במבוך הדוכנים, עיניכם מתקבלות בפרץ של צבעים – פירות וירקות תוססים, תבלינים אקזוטיים, וטקסטיל ומלאכת יד המוצגים להפליא. עקרות בית הממהרות להשיג את המצרכים לערב שבת, זקנים היושבים על הספסלים וצופים בהמולה, קבוצות של סיורים מגיעים לחוש את המקום. כולם באו ליהנות מהאווירה המיוחדת של השוק לקראת כניסת השבת.
אחד משיאי השוק בימי שישי הוא שפע התוצרת הטרייה המוצעת. מוכרים מביאים את מיטב הפירות, הירקות ועשבי התיבול שלהם. המקומיים נראים בוחרים בקפידה את העגבניות הבשלות ביותר, המלפפונים הפריכים ועשבי התיבול הריחניים לארוחות סוף השבוע שלהם. השוק מציג את המגוון הקולינרי של האזור, עם מרכיבים ישראליים, ים תיכוניים. חובבי אוכל זוכים להתענג כשהם מבקרים בשוק הכרמל. השוק מתהדר במגוון רחב של מסעדות, מדוכני פלאפל מסורתיים מהמזרח התיכון ועד דוכני אוכל אופנתיים המציעים מאכלים מהמטבח הים תיכוני והמרוקאי. אוכל רחוב מעורר תיאבון, החבוי בפינות הנסתרות של השוק.
הגעתי לדוכן האוכל המפורסם של דור זגורי, שף מוכשר, שובה את בלוטות הטעם של השווקים כבר שנתיים בדוכן שלו בשוק הכרמל. כשאתה מתקרב לדוכן שלו, אתה מבחין בקו מתהווה, המעיד על הפופולריות והמוניטין של יצירותיו הקולינריות. דור מכין את המאכלים המיוחדים שלו כבר שנתיים בשוק ותמיד יש תור ארוך לטעימות. הבטתי וראיתי שוב תור ארוך ומגוון אנשים כולם מחכים בסבלנות לטעום מבישוליו.חייכתי לעצמי והצטרפתי לתור. ניסיתי להבין מהו סוד הקסם של המאכלים של דור שמושך כל כך הרבה לקוחות. הייתי להוטה לגלות את הסוד מאחורי קסם האוכל שלו.
שמתבוננים בדור זגורי בעבודה, מבחינים בהקפדה על הפרטים הקטנים שלו. כל מנה מעוצבת בקפידה, עם דגש על אסתטיקה. מהצבעים התוססים ועד הסידור האמנותי של המרכיבים, תשומת לב זו לפרטים מעלה את חווית האוכל ומוסיפה נופך נוסף של קסם לאוכל שלו. מסתבר שמסעו של דור לעולם הקולינרי החל בגיל צעיר במושב גנות, שם נחשף לאומנות הבישול על ידי אמו וסבתו. גדל בבית שבו האוכל היה מוקד מרכזי, דור פיתח תשוקה ליצירות קולינריות. הוא חידד את כישוריו לצד אמו וסבתו, וספג את הטכניקות והטעמים שלהן.
רצה הגורל, דרכו של דור קיבלה תפנית כשהצטרף לחיל הים. שירת לצד עמיתים, הוא לקח על עצמו את האחריות לבשל עבורם. הניסיון הזה סימן נקודת מפנה, והזינה את רצונו להמשיך בקריירה כשף מקצועי. להוט להרחיב את הרפרטואר הקולינרי שלו, חיפש דור הזדמנויות לעבוד במסעדות שף ידועות, תוך שהוא שקע בעולם הקולינריה. מסירותו וכישרונו אפשרו לו לשכלל את כישוריו ולהרחיב את הידע הקולינרי שלו.
אבל בתקופתו בקורונה, התמודד דור עם האתגר להמציא את עצמו מחדש, הוא יצא למשימה ליצור משהו ייחודי ומפתה. מסעו של דור הוביל אותו לשוק הכרמל, שם החליט להקים דוכן פופ-אפ עם יצירתו החדשנית: כריך האסאדו בפיתה פרנה. בהסתמך על כושרו הקולינרי והביקוש מהמבקרים בשוק, הוא החל להקים תפריט המבוסס על הטעמים וההעדפות המתפתחות של לקוחותיו.
השמועה התפשטה במהירות על הפרנה ומה שבתוכו והביקוש ליצירות הקולינריות שלו גדל. מה שהתחיל בתחילה כניסוי פופ אפ, פרח עד מהרה לעסק מן המניין בלב שוק הכרמל. כיום, דור ממשיך לרתק את השוהים עם יצירותיו המענגות, לענות על הדרישות של לקוחותיו הנאמנים. המסע שלו מהמטבח עם אמו וסבתו לבישול ללוחמים בחיל הים עיצב אותו לשף המוכשר שהוא היום. בתשוקה, יצירתיות ומסירות בלתי מעורערת למלאכתו. מעבר למומחיות הקולינרית שלו, אישיותו החמה והמסבירת פנים של דור זגורי מוסיפה לקסם הדוכן שלו. הוא מקבל את פניו של כל לקוח בחיוך, מקדיש את הזמן לשיחה ולענות על כל שאלה בנוגע למנות שלו. המגע האישי הזה יוצר תחושת חיבור והופך את חווית האוכל למהנה עוד יותר.
ארבע מנות בתפריט – כשמנת הדגל שלו היא פרנה אסאדו מפורק בבישול ארוך, איולי בזיליקום, סלסה של עגבניות שרופות וחצילים ומיקס עלים
(רוקט וראשד) (47 ₪), פרנה עוף מפורק במרינדת סילאן וסויה, רוטב שזיפים, קרם אבוקדו, עגבניה וחסה (45 ₪), קציצות דגים ברוטב מרוקאי
מגיעות ברוטב עגבניות חריף, לימון כבוש, סלט משאוויה, גרידת לימון, פטרוזיליה ( 52 ש"ח). כרובית בטמפורה, איולי קארי, מיקס עלים (39 ש"ח )צ'ילי אדום (42 ₪), קרעי תפוחי אדמה מתובלים במלח גס, גרידת לימון ופטרוזיליה ( 22 ₪), כרובית בטמפורה פרחי כרובית מטוגנים בטמפורה (22 ₪).
אחת המנות הנוסטלגיות שדורי מגיש היא קציצות הדג בהשראת אמו. הטעמים המענגים האלה מעבירים אותך בחזרה לטעמים המנחמים של ארוחות ביתיות. בכל ביס אי אפשר שלא לחוש תחושת היכרות וחום, כאילו נכנסת למנהרת זמן שמובילה היישר למטבח של אמא שלך.קציצות הדגים מעוצבות בקפידה, תוך שימוש בדגים טריים ובעלי טעם, עשבי תיבול ותבלינים שנבחרו בקפידה, ונגיעה בקסם הקולינרי של דורי. התוצאה היא איזון מושלם של מרקמים וטעמים, היוצר הרמוניה מענגת בכל ביס. כשאתם מתענגים על קציצות הדגים הללו, אתם לא יכולים שלא להעריך את תשומת הלב לפרטים ואת האהבה שהשתתפה ביצירתם. זו מנה שמזכירה לכם את ההנאות הפשוטות של ארוחות ביתיות, שבהן כל מרכיב נבחר בקפידה וכל שלב מבוצע בקפידה. חוויה קולינרית טעימה אלא גם מסע נוסטלגי חזרה לטעמי ילדותכם. כל ביס מעלה זיכרונות של מפגשים משפחתיים, ניחוחות מנחמים והאהבה שנלווית להכנת ארוחה ביתית.
פרנה בשוק- רמבם 2, תל אביב (שוק הכרמל)
המקום פתוח בימי א-ה בין השעות 10:00 – 18:00
ימי שישי בין השעות 09:00 – שעתיים לפני כניסת שבת.
כשרות: רבנות תל אביב
הוספת תגובה