אז איך הכל התחיל?
הייתי קלינאית תקשורת במשרד הרווחה, רחוקה לחלוטין מעניין הגבנות. בכל שנה הייתי יוצאת עם החברים שלי לשוויץ כדי לרחף במצנחי רחיפה. בשנת 2005 כשהיינו בשוויץ, לא יכולנו לטוס כרגיל כי ירד גשם. חבר מקומי הציע שנעלה אתו לאלפים לראות איך מכינים גבינות. אני לא התלהבתי מהרעיון וחשבתי שאין לי באמת מה לעשות שם, אבל יצאתי עם כולם ועברתי חוויה סוחפת ומיוחדת במינה. כך התחיל להתגבש בתוכי הרעיון לעסוק בגבינות.
מה גרם לך בחוויה באותו טיול להיפתח לעולם הזה?
כשהגענו לחווה בשוויץ התמונה הייתה מאד פסטורלית ושלווה: הרים מושלגים, מרעה ירוק ,צלילי הפעמונים של הפרות ואנשים שעובדים בהכנת גבינות בשקט, בלי דיבורים. היה שם אדם מבוגר אחד ובחורה צעירה בתוך מיכל גדול מנחושת. תוך כדי שישבנו שם והבטנו כיצד הם עובדים, כיצד החלב הופך לגבינה, משהו בי נשבה. המראה המלבב הזה הפך את החוויה לבלתי נשכחת בעבורי.
איך מחליטים לקחת סיכון ולעזוב עבודה קבועה לטובת פיתוח תחום שפתאום נחשפת אליו?
הייתי נפעמת מהחוויה שעברתי ולא יכולתי לעבור על זה בשתיקה. סיפרתי לחבר על מה שחוויתי והוא חיבר אותי למאמנת אישית. באחד המפגשים אצלה היא שאלה אותי את השאלה שגרמה לי להבין את ייעודי. היא שאלה אותי מה הייתי עושה אם היה לי המון כסף. מיד עניתי שהייתי לוקחת תרמיל, עולה להרי האלפים ולומדת כיצד מייצרים גבינה. ופתאום הבנתי שזה מה שאני צריכה לעשות ושאני רוצה לפתוח מחלבה.
אז טסת לאלפים?
בעקבות הייעוץ התחלתי לעבוד בהתנדבות במחלבות, ובאותו קיץ כבר טסתי לשוייץ ובין הפרות בהרי האלפים למדתי את העבודה הפיזית של הכנת הגבינות עצמן. בשנת 2008 הקמתי מחלבה ברשפים וזה היה האות לתחילת הקריירה החדשה שלי.
מה מושך אותך בגבינות?
זה תהליך מדהים בעיניי לקבל חלב ותוך שעות ספורות לקבל גבינה שאין בה חומרי שימור וחומרי טעם וריח, כי היא נעשתה בצורה מסורתית. האהבה שלי היא לראות את ההתרגשות של האנשים שטועמים את הגבינות שלי ומחייכים- זו מבחינתי התמורה שלי.
היצירתיות שלך מתבטאת בגבינות?
בוודאי. אנחנו מייצרות 28 סוגים שונים של גבינה שאת המתכון להכנתם בניתי עם השנים. החלב שלנו שונה מהחלב באירופה ואנחנו מחויבים לפסטר, מה שהורס את החלב. כל החכמה היא לדעת לפצות ביצירתיות על ההרס הזה ולהגיע לטעמים עמוקים בגבינה.
מיכל משתמשת בחלב עזים או חלב כבשים ומקבלת אותם ישירות מהמגדלים. שרשרת הייצור של הגבינות מתחילה מהליך הפסטור עד למכירה עצמה. יש לה קווים אדומים בתהליך ייצור זה: "אני לא מוכנה לעגל פינות בשום שלב בתהליך”. בנוסף, בגלל שהחלב שונה בכל יום ייצור, צריך לשנות את התהליך בהתאם להתנהגות החלב , כך שבסופו של דבר התוצאה תהיה עקבית. מה שמייחד אותנו זה הפרפקציוניזם וההקפדה שהכול יהיה כמו שצריך. הסוד הוא שלכל גבינה יש זמן הבשלה מינימלי לפני הוצאתה למכירה.
ישנן מדינות כצרפת ואיטליה בהן המדינה מסבסדת את תהליך ההכנה ומעודדת את הייצור החקלאי. מיכל מתארת מציאות שונה בארץ: "כאן כל תהליך הייצור יקר- החלב, העובדים, הרגולציה ולכן יש הבדל עצום ביוקר הייצור בארצנו. יש מדינות שבהן אם ייצור הגבינה לא הצליח, זה לא אסון כי הגבן קיבל כבר את התשלום מהמדינה שמסייעת לו, העיקר שייצר.
מהו רגע השיא בקריירה שלך?
מחלבת שירת רועים היתה הנציגה הישראלית הראשונה והיחידה עד כה באליפויות העולם לגבינות WCA וזה קרה בנורבגיה ב 2018 ובברגמו איטליה בשנת 2019 .בנוסף, הוזמנתי להיות שופטת בתחרות יוקרתית זו ומבחינתי זו פסגת הקריירה שלי. לקראת אליפות העולם הראשונה שלנו ב 2018 עבדתי שנה שלמה לדייק חמש גבינות שיתאימו למעמד הכי משמעותי בעולם הגבינות- אליפות העולם! .אבל כשהגיע הרגע לשלוח את הגבינות לתחרות- המדינה הערימה עלי קשיים כי אין לי רישיון יצוא. במשך חודש וחצי נלחמתי להשיג אישור כזה שיאפשר להטיס את הגבינות לאליפות. בסופו של דבר המאמץ השתלם בגדול כשגבינת מעין חרוד שלנו קיבלה מדלית סופר גולד ועלתה לגמר הTOP 16- מתוך אלפי גבינות שהוגשו לתחרות מרחבי העולם. מלבד מדלית הסופר גולד זכינו בעוד 3 מדליות בשתי אליפויות העולם בהן השתתפנו וזה ללא ספק שיא מקצועי.
איך עברת את תקופת הקורונה?
הייתה לנו שנה יחסית טובה. יש לנו מיני מרכז מבקרים- בית לגבינות שבו אנחנו מקיימות מגוון פעילויות הקשורות לגבינות. הקורונה מנעה מאנשים להגיע ולהתארח בחלק מהתקופות וזה גרם להפסדים. מצד שני בתקופה שבין הסגרים היו לנו לא מעט מבקרים שבאו לרכוש גבינות וסלי פיקניק. התקופה הזאת מלאת אי וודאות והינו צריכות להמציא את עצמנו מחדש בהתאם לנסיבות. אחרי הקורונה אני מניחה שנחזור לארח ולהציע מנות המבוססות על הגבינות שלנו, אם כי בצורה שונה ממה שהיה עד הקורונה. משבר הקורונה לימד אותי שצריך להתמקד במוצר שלנו- הגבינות- ופחות להתפזר על הגשת מנות רבות.
איפה את עוד חמש שנים?
יש לי חלום למצוא מישהי שתמשיך את העסק שהקמתי כי אני רוצה להעביר את השרביט ולהיות בטוחה שהכל ימשיך להתנהל כמו שצריך. אני מתכננת לצאת לגמלאות , לבלות יותר עם המשפחה, ולהתפנות לקדרות ולנגינה בפסנתר.
מחלבת שירת רועים- לוטם (משגב)
www.shiratroim.co.il
הוספת תגובה