המציאות של רוסיני הייתה מורכבת מעט יותר, והוא מצא עצמו בהתקפי דכאון, חולני, ופליט הנודד בין ערים שונות באירופה, בעיקר נוכח חוסר יציבות פוליטית בנסיכויות האירופיות השונות טרם שהפכו למדינות מודרניות, אבל האגדה ושברה תמיד מרתקת. בשארה חינאווי, הוא אמן ואומן. גם איש בעל ידי זהב וגם בעל השראה קולינרית, איש שמחפש שנים את ההמבורגר המושלם, ושהמדענים מצדו ימשיכו לחפש אחרי כוכבי לכת בגלקסיות אחרות. הוא ימשיך לעסוק בפירוק, יישון וצליית בשר.
פגשתי את בשארה, איש ססגוני, אגדה אורבנית לכשעצמה, במסעדה שהקים לפני כשנה – הולשטיין, בשוק הכרמל ועל אף שהייתה לי היכרות עמומה עמו מעסקיו הקודמים, קבלתי הזדמנות נדירה לשבת עמו בשולחן ולראות את הברק בעיניים כשהוא מדבר על מה שהוא באמת אוהב וחי – בשר.
הכתבה הזו אינה מיועדת לצמחונים, אלא לאנשים שאוהבים ואוכלים בשר וחפים מתקינות פוליטית ואוהבים לנגוס ביס מהחיים.
חינאווי, בן לשושלת קצבים מיפו, מצא עצמו כבר כנער עובד, מקצץ, מיישן, ובעיקר ממשש עם הלשון – הוא יודע לומר רק באמצעות חוש הטעם מאיזה חלק של הפרה ניטל הבשר ואי אפשר לרמות אותו.
אבל למה קציצת המבורגר? למה בשר טחון? לבשארה יש הסבר ברור – שם, הוא יכול להשתעשע בטעמים. הבלנד של סוגי הבשר הוא הסוד, ומידת העשייה שנקצבת לטבח באמצעות טיימר מדויק על הכיריים, הוא אופן הביצוע. תבלינים? לא ממש – בשארה הוא איש של מלח ופלפל, וכל היתר טמון בבחירה של הבשר והשילוב.
קבלנו שלוש מנות מופלאות – צ'יז בורגר עסיסי, שבשארה התעקש שיהיה בלחמניה עם גבינת צ'דר בלי ירקות. ירקות, הוא אומר, מסיטות את תשומת הלב מן הבלנד שרקח בבשר הטחון. התוצאה הייתה קציצה מושלמת, מאוזנת, עם שלל טעמים במלאנג' מופלא בכל נגיסה. לצדו, טעמנו אנטרקוט שהיה עשוי במדת העשייה המושלמת- לא פחות ולא יותר מדי. רך ויציב בה במדה, והטעמים, מעושנים עם נגיעה מדויקת של מלח ופלפל. עם אלה, בשר מפורק בבישול ארוך בלחמניה עם מעט ירקות, מנה שמותירה אותך מאושר.
את כל אלה, מוציא חינאווי עם צ'יפס פריך וכייפי ובעיקר עם סדרת רטבים שהוא מכין בעצמו. רוטב הכמהין למשל היה עוקצני עם טעם עדין של שום ואומאמי של כמהין מסביב, רוטב אמבה מעודנת, ורטבים נוספים של ספייסי מיונז, כל אלה כשהם משולבים בבשר ובקציצות, הם תענוג.
המקום, בשוק הכרמל, הוא פינה אינטימית באחת מן הסמטאות הקטנות של השוק. יום טיול וצהריים או ערב בהולשטיין, הוא חוויה אורבנית שהייתה הופכת גם את רוסיני הנדכא, לאדם מאושר.
בקיצור, לרוץ!
מאת: אורון שוורץ הוא עורך-דין, שותף מייסד במשרד שוורץ-נרקיס ושות', כותב ומגיש הפודקאסט "משפט חוזר" בתאגיד השידור "כאן", ארכיאולוג וטייס בתחום התעופה הקלה.
הוספת תגובה