זוהי מסעדה משפחתית שפתחו סבו וסבתו של הבעלים הנוכחי, ז'אן מישל לורן, והוא הפך למלון חמישה כוכבים ומסעדת מישלן מעוטרת בשני כוכבים. עתה, ארבעים שנה אחרי שהפך לבעלי המקום ולמי שמנצח על המטבח שלו, ז'אן מישל לורן, מצרף את אחיינו (בן אחותו) אלכסנדר בונדו ומשתף איתו פעולה. בונדו, דור רביעי לסאגה המשפחתית המפוארת, נכנס למטבח של לה קוט סן ז'אק לפני חמש שנים, כשהיה בן 26. "הפכנו את זה לרשמי כשפתחנו מחדש אחרי שיפוצים בפברואר האחרון", הוא מספר.
איזה מטבח אתם יוצרים?
"למוסד שלנו יש נשמה ואנחנו יוצרים עושים מטבח נדיב, טעים, מטבח של רטבים בו מנסים לקדם את המוצרים בהם אנחנו משתמשים מהגינה שלנו, מהיצרנים המקומיים, מהאיזור בו אנחנו נמצאים, בורגון. זו היתה השפה של סבא שלי, שהיה הראשון ומי שהקים את המקום, דוד שלי, ז'אן מישל לורן, נתן את הטון שלו ואני רוצה להמשיך בקו הזה. זה המטבח איתו גדלתי."
מסעדת לה קוט סן-ז'אק נהנית מכוכבי מישלן. שלושה כוכבים נצנצו בה בעבר וכעת היא מתפנקת עם שניים. השף החדש מודה שלח הכוכבים לא מדלג עליו. "תמיד יש לחץ במקצוע הזה אבל זה לחץ טוב, שמקדם אותך וזה חשוב".בונדו זוכר את עצמו במטבח, עוד מאז שהיה ילד. "ידעתי תמיד שאבשל ואעסוק בזה כמקצוע", הוא אומר. "גרנו מעל המסעדה כשהייתי קטן והכנתי בחופשות את הפטיסרי, כלומר אפיתי את המאפים עבור המסעדה. למדתי בבית הספר וברגע בו סיימתי את הלימודים התחלתי לעבוד בתחום".
היום בגיל 31 כשהוא עומד בראש מסעדה מעוטרת כוכבי מישלן, הכי חשוב מבחינתו להמשיך את קיום לה קוט סן-ז'אק ולשמור על השפה של המקום. "יש לנו לקוחות שחוזרים כל שנה במשך שלושים השנים האחרונות. מבחינה מקצועית יש לי אחריות לכך שהלקוחות ימשיכו לחזור. מבחינה אישית אני מקווה לקבל את התואר של הפועל הכי טוב של צרפת, אותו מקבלים בכל תחום, גם בתחום המסעדנות. הגעתי רחוק בתחרות השנה ואני לא מוותר".
בארוחת ערב על שולחן השף זכינו לצפות בשף הצעיר מנהל ברצינות ובשקדנות את המטבח המצוחצח. המתאבן שהגיש היה ביצת שליו ביין אדום של בורגון, רוטב מקומי. מיד אחריו הגיעו לשולחן אי צף עם קוויאר, שמונח על ג'ל שום שחור, דג בקציפה בבישול מושלם, מרק לובסטר ומגוון קינוחים בהם סורבה ורדים עם עלי כותרת מסוכרים, פבלובה עם רוטב משמשים, ופנה קוטה דובדבנים.
היין שמלווה את הארוחה הוא יין טבעי, הטרנד החדש של מסעדות אירופה. מדובר ביין שלא עובר תהליכים כימיים ונשאר טבעי כמו בטבע, במסגרת תהליכי ייצור עתיקים. ביקור בCAVE המסעדה בסיום הארוחה גילה לנו שהמקום מחזיק 12,000 בקבוקי יין בשני חדרים גדולים ומרשימים.
לא רחוק היום בו אלכסנדר בונדו יהפוך להיות אחד השפים המוכרים בצרפת. כדאי לבוא ולהכיר אותו כבר עכשיו כדי להנות מהמסע הקולינרי.
הוספת תגובה